Au Château de Mauves, avec l'aide d'une thermorégulation performante, nous pratiquons la fermentation à basse température 26° sur  la vendange de rouge. Quand elle est bien maîtrisée, et avec une récolte de qualité, nous obtenons des vins beaucoup plus fruités qu'avec une vinification classique. 

1: Fermentation alcoolique : La vendange est maintenue à une température de 26° tout au long de la phase de fermentation alcoolique, des aérations sont effectuées matin et soir, une dégustation journalière est effectuée avec notre centre d'œnologie.

2: Macération : une étape très importante dans l'élaboration du vin, il faut arriver à atteindre un équilibre parfait entre les tannins, l'alcool, les parfums de fruits, les poliphénols etc.....Le rôle de la dégustation est primordial, au Château de Mauves, la priorité est donnée au fruité des vins. La durée de macération est directement liée aux résultats des dégustations. Quand l'objectif est atteint, nous procédons à l'écoulage.

3: L'écoulage : Cette opération consiste à séparer le vin fini du marc (ensemble des grains de raisins qui est constitué par l'ensemble peau, pulpe, pépins). Le vin est envoyé seul dans une autre cuve et commence sur le marc l'opération de pressurage. Les vins issus du pressurage sont vinifiés à part.

4: Fermentation malo lactique : très délicate, l'analyse oenologique est le seul moyen de surveillance sur la malo lactique. Un pied de cuve est fait avec l'aide de bactéries lactiques pour pouvoir ensemencer rapidement. Cette fermentation joue un rôle très important pour la qualité des vins.