Cette année la récolte du Sémillon a débuté au petit matin du 29 août,  La rousseur des grains de raisin est parfaite pour donner au vin les arômes si caractéristiques de notre Sémillon.

10° au thermomètre, idéal ! Plus la température est basse, moins il y a de risque d'oxydation des raisins, et avec un ramassage rapide grâce à notre nouvelle machine à vendanger, cela se présente très bien.

En une heure, les raisins de Sémillon sont ramassés, pressés et mis à l'abris de l'air dans la cuve. Le jus est aussitôt protégé par de la glace carbonique*.

Pendant 3 jours, nous maintenons le jus de raisin à 6° avant son débourbage, puis nous faisons remonter la température à 16° et nous incorporons nos souches de levures choisies avec nos œnologues. Les levures donnerons des parfums aromatiques au vin. En les sélectionnant, nous empêchons les levures indigènes de se développer, car elles développent moins d'arômes et parfois donnent des mauvais goûts...

Tous les jours, nous relevons le taux d'alcool que les levures transforment, à l'aide d'un mustimètre * qui est plongé dans une éprouvette remplie du jus de raisin. Nous relevons la densité et la température, cela permet de tracer la courbe de fermentation. Nous ajustons la thermorégulation en fonction de cette courbe.

En début de fermentation, nous maintenons une température de 14° puis au fur et à mesure, nous l'augmentons pour finir à 18°. Pendant le processus de fermentation, les levures transforment le sucre en alcool : cela a pour effet de dégager énormément de chaleur et du gaz carbonique(CO2), mortel pour l’homme.1 litre de jus de raisin aura produit 40 litres de CO2.

Sans la thermorégulation, la température dépasserait les 40°, ce qui tuerait les souches de levures et arrêterait la fermentation.

Une oxygénation intervient généralement en milieu de fermentation, cela redonne un petit coup de fouet aux levures qui font un travail considérable pour transformer le sucre (saccharose) du jus de raisin en alcool.

Cette année, le degré naturel de notre vin Blanc Sec est de 12,8%/vol. En prenant soin de notre vignoble nous avons amené un feuillage en parfait état ainsi que des raisins magnifiques. Les conditions climatiques exceptionnelles, avec du soleil et de la chaleur, ont contribué à un apport généreux en sucre, nécessaire pour avoir de beaux degrés naturels.

Tous les ans, nous travaillons pour maximiser les degrés naturels. Dès que la première feuille apparaît et jusqu'aux vendanges, nous prenons soin de notre vignoble, c'est un travail de tous les jours.
Quand les conditions climatiques sont clémentes avec nous, cela aide fortement.

A très bientôt,
 

Michel BOUCHE