Acide :
Élément constitutif de l'équilibre des vins et l'une des conditions de leurs longévité, l'acidité est l'une des quatre saveurs du goût proprement dit.

Acre :
Vin qui irrite et brûle le bouche par une apprêté plus ou moins prononcée.

Affaibli :
Vin qui a mal vieilli et a perdu en qualité.

Affiné :
Vin peu astringent, qui a atteint son équilibre et développé son bouquet.

Agressif :
Vin qui irrite les muqueuses par un défaut (piqûre, aigre, acerbe etc.).

Aigre :
Vin à l'acidité désagréable, au goût de vinaigre*.(voir Acidité volatile)

Aimable :
Petit vin agréable, bien équilibré mais sans beaucoup de caractère.

Alcooleux :
Vin à trop forte teneur alcoolique, provoquant une sensation de chaleur intense sur les muqueuses.

Altéré :
Vin qui à perdu ses caractère par suite d'une maladie.

Amer :
l'une des quatre saveurs fondamentales perçues par les papilles gustatives. Caractère d'un vin rouge très riche en tannins.

Amertume :

 Autre effet du tannin, provenant généralement d'un manque de maturité. Très appréciée dans le nord de l'Italie mais mal vue dans la plupart des régions.

Ample :
Vin bien équilibré et assez charnu qui rempli la bouche

Anguleux :
Vin dont l'âpreté masque les caractères.

Apre :
Vin trop astringent par sa forte teneur en tannins. C'est parfois le cas des vieux vins rouge qui ont "séché".

Aqueux :
Au sens propre : qui a la nature de l'eau. Se dit d'un vin d'une consistance très faible, manquant d'alcool.

Aromatique :
Vin au parfum très marqué.

Arôme :
Ensemble des perceptions olfactives perçues par voie nasale directe (odorat) et par voie rétro nasale, lorsque le vin est en bouche( arôme en bouche).

Aspect :
Ensemble des sensations visuelles provoquées par le vin : couleur, limpidité, fluidité, effervescence.

Astringent :
Vin rouge qui manque d'onctuosité et donne une impression tactile de rugosité, de sècheresse, due à la coagulation de la salive et la contraction des muqueuses par un excès de tannins. On qualifie de "rêche" un vin dont l'astringence est très forte.

Austère :
Vin provisoirement ou définitivement "fermé" et très astringent.

Attaque :

Première impression que donne le vin, une fois en bouche. Il doit effectivement « frapper », sans pour autant le faire brutalement. Sans attaque, un vin est trop doucereux ou manque de caractère.

Boisé :

Possédant le goût et/ou la senteur du bois de chêne fraîchement scié, par exemple d'un fût neuf. Terme qui convient à un beau vin destiné à vieillir en bouteille mais souvent galvaudé par les éleveurs pour persuader le public qu'un vin simple a quelque chose de grandiose. Les vins trop boisés sont à la fois ennuyeux et fatigants à boire.

Bouche :
On dit qu'un vin a de la bouche, ou bonne bouche, lorsqu'il satisfait particulièrement les sensations olfactives, gustatives et tactiles qui constituent le goût proprement dit.

Bouchonné :

 Goût de moisi provenant (bien trop souvent) d'un bouchon avarié. Il peut être léger ou évident mais, dans le: deux cas. est inacceptable.

Bouquet :
C'est le parfum, ou plutôt le mélange des parfums, propre aux vins vieillis, par rapport arômes des vins jeunes.Principe odorant que développe un vin après une phase de maturation. (Il est aussi appelé arôme tertiaire) . On distingue deux types de bouquet: - le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels ou vins jaunes). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple): Ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes de noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée. - le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires se transforment en bouquet par des phénomènes d'oxydoréduction, où la réduction l'emporte. L'oxygène intervient pour amorcer les transformations, mais ensuite les quantités qui pénètrent dans la bouteille sont très faibles. Aussi, la bouteille doit toujours être conservée couchée, afin que le liège soit toujours humide, lui permettant ainsi d'assurer une bonne étanchéité. Le bouquet de réduction évoque des odeurs boisées, animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc... Sensible à l'oxygène, ce bouquet peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer à l'avance les vins vieux. De plus, la bouteille entamée perd vite ses qualités.

Bref :
Vin dont la persistance aromatique est fugitive. On dit aussi "court en bouche"

Brillant :
Limpidité parfaite  aux reflets scintillants. Si ce caractère est exceptionnel on emploie le qualificatif de "cristallin".

Brut :
Se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.

Capiteux :
Vin riche en alcool, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

Chair :

Concerne tant le corps du vin que sa contexture. Un vin bien en chair est plus gras qu'un vin « charnu », plus onctueux a défaut d'être aussi vigoureux. On utilise souvent ce terme pour les bons Pomerol, qui sont d'une souplesse remarquable.

Cassé :
Vin qui, au contact de l'air, de la lumière, du froid, de la chaleur ou d'une maladie microbienne, est devenu trouble ou a changé de couleur.

Chaleureux :
Se dit d'un vin généreux, complet et puissant. Un vin chaleureux n'est pas toujours fin. De fait, la finesse est souvent distante, une distance que les vins chaleureux ignorent.

Chambré :
Vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster.
Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Chargé :
Vin sans caractère et trop riche en alcool.

Charmeur :
Assez condescendant lorsqu'il s'agit de vins qui devraient avoir des qualités plus marquantes. D'une certaine légèreté,éventuellement une légère douceur.

Charnu :
Se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool.

Charpenté :
Il s'agit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d'une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité optimale.

Chatoyant :
Vin dont la robe a des reflets brillants.

Complet :
Vin très équilibré, bien constitué en un ensemble harmonieux de toutes ses qualités.

Coulant :
Vin fluide, souple et agréable à boire.

Couleur :
Premier élément d'appréciation des vins pour le dégustateur, la couleur est un élément déterminant de l'aspect puisqu'elle définit d'abord le type du vin: blanc, rosé ou rouge. Elle traduit aussi l'âge du vin car elle évolue avec le vieillissement. Selon ses qualités ou ses défauts.

Corps : (avoir du)
Vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud.
La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en poly phénols et en extrait sec.

Corsé :
Vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Creux :

Défaut de saveur intermédiaire convenable. Quelque chose semble manquer entre le goût perçu lors de la mise en bouche et celui de la note finale. C'est un trait de caractère des vin, de propriétaires regardants qui laissent leurs vignes produire trop de raisins. Un vin creux à l'extrême est « vide ».

Cuisse : (avoir de la)
Se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.

Décharné :
Vin très maigre qui a perdu ses qualités d'origine.

Délicat :
Vin léger et fin, bien équilibré.

Déséquilibré :
Excès ou déficience de l'un des composants de l'équilibre. Vin mal charpenté, décharné, dépouillé ou desséché.

Desséché :
Vin sans chair ni moelleux.

Distingué :
Vin fin et de grande qualité, aux caractères bien développés et à longue persistance aromatique.

Doucereux :
Douceur fade d'un vin dont le caractère sucré est plutôt désagréable.

Doux :
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

Dur :
Vin qui, par excès d'acidité ou de tannins (astringence), glisse mal en bouche et manque de souplesse.

Élégant :

Expression favorite du dégustateur professionnel confronté à la description d'un vin dont l'harmonie (entre titre, saveur et parfum), dont l'attaque, le goût en bouche et la finale, dont la contexture et, bref, toutes les qualités, l'amènent à le comparer à d'autres formes de la beauté naturelle, telles les allures du cheval, les formes et attitudes féminines...

Épicé :
Vin présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre, ... .

Équilibré :

Vin contenant tous les éléments souhaitables (acide, alcool, saveurs, etc.) en proportions convenables et agréables.

Éventé :
Vin ayant perdu son goût conséquence d'un contact de l'air trop prolongé.

Ferme :

D'une saveur frappant le palais assez durement, par le truchement d'une acidité relativement élevée ou d'une certaine astringence due au tannin ; le vin considéré semble posséder toute sa vigueur juvénile et gagnera en amabilité le temps aidant. Presque toujours positive, il s'agit là d'une excellente qualité pour l'accompagnement des mets relevés.

Frais :

Suppose une bonne teneur en acidité fruitée, même un soupçon de vivacité mordante; et le nerf et l'entrain de la jeunesse.

Fruité :

Terme utilisé en presque toute occasion, mais concernant en fait le corps et la richesse d'un vin élaboré à partir de bons raisins mûrs. Un arôme fruité n'est pas l'équivalent d'un arôme savoureux. Le fruité implique généralement et pour le moins un léger taux de douceur. Il peut être utile d'essayer de trouver à quel fruit ressemble le vin (à part le raisin, bien sûr). Par exemple : pamplemousse, citron, prune, litchi... goûts qui ne sont pas à prendre au pied de la lettre.

Généreux :

Se rapporte à tout ce qui fait la saveur du vin, y compris la force alcoolique. Implique parfois un manque de grâce, d'élégance. Ce terme présente généralement un aspect positif, mais s'il est couramment utilisé en Californie, on s'en sert beaucoup moins dans le Bordelais. Le contexte n'est donc pas sans importance.

Gouleyant :
Vin désaltérant, se buvant facilement parce qu'il est tendre, agréable, souple et coulant.

Gras :
Qualifie un vin dont la saveur et la contexture vous comblent le palais, mais sans agressivité. Ce terme est manifestement inapproprié pour un Moselle léger, par exemple, mais justifie le prix payé pour un Sauternes.

Léger :

Qualifie les vins ayant relativement peu de corps et d'alcool, tels nombre de vins allemands. Qualité fort souhaitable dans les bons vins.

Long :
Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot "persistance").

Madérisé :
Vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère d'où son nom. Sa couleur change également devenant moins brillant.

Moelleux :
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche.

Mordoré :
Vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Musc :
Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.

Olfaction :
Activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.

Onctueux :
Vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.

Oxydation :
Désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.

Oxydé :
Vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

Perlant :
Vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.

Persistance :
Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes  et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

Rétro olfaction :
Technique de dégustation consistant, une fois le vin dans la bouche, à l'aérer en inspirant de l'air lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro nasale.

Riche :
Pas nécessairement doux, mais dégage une certaine impression d'opulence.

Rond :
Vin souple et légèrement velouté.

Rondelet :
Diminutif de "gras" indiquant un certain charme

Rude :

Dont le goût ni la contexture ne donnent de plaisir

Sec :
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.
S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition.

Tannins :
Présents dans la peau du raisin, mais aussi dans les pépins et dans les rafles. Ils passent dans le moût, lors de la fermentation alcoolique et de la macération. Les tannins ont de nombreuses qualités pour la santé : Ils augmentent le taux du "bon cholestérol" et favorisent l'absorption intestinale des lipides. Ils semble qu'ils interviennent de deux façons, par leur affinité pour les protéines et leur action antioxydant.

Tannique :
Vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.

Tuilé :
Vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d'une madérisation.

Vert :
Vin ayant une acidité élevée ou d'un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.

Vin cuit :
Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.